Kediri – Berawal dari melihat lahan belakang rumah yang lama terbengkalai, Harisatu Zakaria, warga Sidomulyo, Kecamatan Wates, Kabupaten Kediri, merintis usaha kuliner yang kini dikenal dengan Warung Wingking Ndalem.
Ia memanfaatkan bekas kandang jamur dan kandang ayam milik keluarganya sebagai tempat mengembangkan usaha kuliner. Dengan latar belakang pendidikan dan pengalaman di dunia kuliner, Harisatu kemudian menghadirkan menu ayam kampung bakar asap dengan teknik pengolahan yang berbeda.
Harisatu merupakan putra asli Kediri. Ia menempuh pendidikan SD hingga SMA di Kota Kediri, sebelum melanjutkan kuliah di Universitas Negeri Yogyakarta (UNY), jurusan Pendidikan Teknik Boga.
Sejak semester pertama kuliah, Harisatu sudah mulai bergelut dengan dunia usaha. Ia sempat menjalankan usaha konveksi, mengikuti usaha katering, hingga membuka usaha penyetan di kantin kampus.
Karier profesionalnya kemudian berkembang di bidang food styling. Ia pernah mengerjakan proyek untuk sejumlah merek besar, di antaranya Indomie dan Bogasari. Pengalamannya di dunia kuliner juga semakin luas setelah bekerja di sejumlah hotel, menjadi pengajar di sekolah kuliner, serta mengajar di sejumlah perguruan tinggi di Yogyakarta.
Setelah sekitar 12 tahun tinggal di Yogyakarta, Harisatu akhirnya kembali ke Kediri karena alasan keluarga. Kepulangannya justru menjadi awal lahirnya Warung Wingking Ndalem.
“Sebenarnya saya melihat rumah, belakang rumah itu kurang termanfaatkan dengan baik. Dulu ibu saya punya kandang jamur dan kandang ayam. Ketika saya kembali ke Kediri, tempat itu sudah terbengkalai cukup lama,” kata Harisatu, Jumat (11/9).
Berbekal kecintaannya terhadap ayam bakar, ia kemudian bereksperimen menciptakan sajian ayam bakar yang berbeda. Ia melihat ayam bakar yang umum dijumpai cenderung memiliki tekstur daging yang lebih kering.
Dari situlah ia mengembangkan konsep ayam kampung bakar asap yang tetap mempertahankan tekstur juicy di bagian dalam.
Proses pengolahannya pun cukup panjang. Ayam terlebih dahulu diasap untuk memberikan aroma khas, kemudian diungkep dengan bumbu selama sekitar satu hari. Setelah itu, ayam dimatangkan kembali menggunakan teknik slow cook di dalam kuali tertutup sebelum akhirnya dibakar.
“Kita ada dua bumbu, bumbu kecap dan bumbu pedas, jadi tergantung dia mau yang manis atau yang pedas. Kemudian dimatangkan sempurna dengan cara dibakar di kuali yang tertutup. Gunanya supaya rasa bumbunya tidak ke mana-mana dan panasnya tetap di dalam, istilahnya slow cook,” jelasnya.
Menurut Harisatu, teknik tersebut membuat ayam tetap juicy dan tidak mudah kering. Proses panjang tersebut sekaligus menjadi pembeda utama ayam bakar Wingking Ndalem dengan ayam bakar pada umumnya.
Usaha tersebut pertama kali dibuka pada 2025. Tak membutuhkan waktu lama, antusiasme pelanggan mulai terlihat, terutama saat momentum Ramadan.
Saat itu, kapasitas tempat makan yang hanya sekitar 40 orang bahkan pernah menerima reservasi hingga 80 orang. Harisatu pun terpaksa menambah tenda dan kursi untuk menampung pelanggan.
“Alhamdulillah animonya sangat besar. Pernah dalam satu momen itu dibooking, padahal kapasitas kita hanya 40 orang, tapi ada yang booking 80 orang. Akhirnya kita bikin tenda dan kursi, dan alhamdulillah pelanggannya tetap mau karena memang ingin merasakan ayamnya,” ujarnya.
Tak hanya mengandalkan menu ayam bakar, Wingking Ndalem juga menghadirkan sejumlah menu pendamping seperti tempe mendoan, pisang goreng berbahan pisang raja, serta teh kampul khas Solo.
Menariknya, konsep lokal juga diterapkan dalam pemilihan bahan baku. Beras yang digunakan berasal dari petani lokal. Sementara lalapan seperti ketela, sawi, kemangi, dan timun sebagian berasal dari kebun sendiri maupun petani di sekitar lokasi.
“Kita memang berusaha menyerap produk-produk lokal, kemudian masyarakat lokal untuk bekerja di situ atau memanfaatkan orang-orang yang ada di sekitar kita,” tuturnya.
Untuk menjaga cita rasa, Harisatu mengaku tetap mempertahankan resep, teknik pengolahan, hingga cara memasak secara tradisional. Proses memasak bahkan masih menggunakan kayu bakar.
Ia berharap Warung Wingking Ndalem tidak sekadar menjadi tempat makan, tetapi juga bisa menjadi salah satu pilihan kuliner khas Kediri yang mampu bertahan dan berkembang dengan mengangkat bahan serta cita rasa lokal.
Menurutnya, Kediri memiliki potensi kuliner yang besar, meski masih banyak didominasi makanan yang umum ditemui sehari-hari.
“Saya melihat potensi itu sebenarnya ayam bakar itu kan comfort food, tapi saingannya banyak banget kalau ayam bakar yang biasa. Makanya saya bikin ayam bakar yang ada sisi uniknya, tapi cita rasa lokalnya tetap ada,” pungkasnya. kin/mg
